Backen : Gebäck mit Geheimnissen

Nach einer Stunde holt Bäcker Jörg Sarodnick den Stollen aus dem Backofen.
Nach einer Stunde holt Bäcker Jörg Sarodnick den Stollen aus dem Backofen.

Viele Menschen essen gerne Stollen. Besonders berühmt ist der aus der Stadt Dresden.

nnn.de von
11. Dezember 2018, 16:17 Uhr

Um 4 Uhr morgens ist es auf den Straßen ruhig. Die meisten Menschen schlafen noch. Doch in der Backstube von Jörg Sarodnick in der Stadt Dresden ist schon viel los: Der Bäcker und seine Kollegen mischen Zutaten, formen Teigstücke und schieben große Bleche in den Backofen.

In den Wochen vor der Weihnachtszeit haben sie eine Menge Arbeit. Denn die Bäcker stellen Christstollen her. Das ist das Gebäck, das ein wenig wie ein längliches Brot mit Puderzucker aussieht.

„Einen Stollen zu backen ist kein Hexenwerk. Aber man braucht viel Erfahrung dafür“, erklärt Jörg Sarodnick. Das Gebäck besteht aus einem Hefeteig und vielen verschiedenen Zutaten. Mandeln, Rosinen und spezielle Gewürze sind immer dabei. In einen Dresdner Christstollen gehört aber auch etwas Alkohol. Zum Glück gibt aber auch Stollen ohne Alkohol und zum Beispiel mit Marzipan oder Schokolade.

Zuerst setzen die Bäcker ein Hefestück für den Teig an. So heißt ein Gemisch aus Hefe, Milch, Mehl und Zucker. Die Hefe sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Dieses Hefestück bildet die Grundlage für den Teig.

In einer großen Knetmaschine werden nach und nach die anderen Zutaten hinzugefügt. Die Rosinen zuletzt, damit sie ganz bleiben.

Eine Maschine zerteilt den fertigen Teig dann in gleichmäßige Stücke. Schließlich werden sie noch in Form gerollt, bevor sie in den Ofen geschoben werden. Nach etwa einer Stunde nimmt Jörg Sarodnick die Stollen wieder heraus. Sie duften zwar schon lecker, aber noch sind sie nicht fertig! Der Bäcker bestreicht sie nun noch mit Butter und streut Puderzucker darauf.

Das Grundrezept für die Stollen ist dabei immer gleich. Aber jeder Bäcker hat sein geheimes Rezept: Manche verwenden zum Beispiel mehr Gewürze. Andere streichen ihren Stollen zweimal mit Butter ein.

Experten prüfen jedes Jahr, ob die Bäcker das festgelegte Rezept verwenden und ob ihr Stollen gelungen ist. Nur dann darf ein Bäcker sein Gebäck Dresdner Christstollen nennen. Die Backstube muss sich außerdem in Dresden oder einem Nachbarort befinden.

Jörg Sarodnick hat den Test in diesem Jahr wieder bestanden. Aber probiert er nach so vielen Jahren noch sein Gebäck? „Doch, Stollen gehört für mich zur Weihnachtszeit. Wenn ich ihn nicht mehr gerne essen würde, müsste ich mir einen anderen Beruf suchen“, sagt er.

Autorin: Corinna Schwanhold

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