Ravioli kennt in Deutschland so ziemlich jeder. Okay, einige wohl eher als „Dosenfutter“ aus dem Supermarkt – aber selbstgemacht... Selbstgemacht ist das nochmal eine ganz andere Nummer. Oder, André Münch?
Mit dem Sternekoch aus Hohe Düne haben wir uns diesmal die kultige Nudelspeise auf den Plan genommen. „Ja, klar“, bestätigt der Küchenchef des Gourmetrestaurants „Der Butt“ dann auch gleich. „Wenn man sie selber macht, kann man sich die Füllung aussuchen. Egal, ob Du vegan, vegetarisch oder wie auch immer unterwegs bist, ob Du gerne Fleisch oder Fisch isst... Du bist der Architekt Deiner Ravioli!“
Füllung „etwas deutscher auch mit Linsen oder Sauerkraut“
So könne man die Teigtaschen wahlweise mit Käse, Gemüse, „oder etwas deutscher sogar mit Linsen oder Sauerkraut“ füllen. Auch Fleisch, Gehacktes oder ein Stück Lachs passen für den 45-Jährigen hervorragend.
Da wir flexibel und offen für alles sind, haben wir uns für zwei Füllungen entschieden – einerseits Meeresfrüchte und andererseits vegetarisch. Was machen wir genau?
Hier finden Sie alle Folgen unserer „Sterneküchen“-Serie
„Zum Einen haben wir Garnelen gehackt und mit Knoblauch, ein bisschen Limone, Salz sowie Pfeffer lecker abgeschmeckt. Das erinnert dann vom Mundgefühl an eine Hackfleischfüllung“, erklärt Münch und präsentiert dann die fleischlose Variante... Die uns übrigens sehr ähnlich schon in der Weihnachtsfolge auf die Anrichte kam... „Zwiebelmarmelade mit Himbeeren! Die schmeckt super gut, für jemanden, der vegetarisch isst, lässt sich ansonsten aber auch prima mit der Garnelenfüllung kombinieren.“
Mit Paprikasud ein „bisschen Sommer auf dem Teller“
Dazu haben wir, auch wenn jetzt Winter ist, eine Paprikasoße gemacht. „Paprika hat ja ganz viel Vitamin C und viele haben jetzt die Nase voll vom ganzen Kohl, wollen wieder was Frisches haben. „Der Sud leuchtet richtig.“ Ja, weil anders als anderes Gemüse wird Paprika nicht grau. Und, kleiner Tipp: Geben Sie beim Kochen etwas Essig dazu. Wenn man frische Paprika kocht, verfliegt nämlich die gewohnt leichte, frische Säure. „Und so kriegen wir die halt wieder zurück – wie zumindest farblich auch ein bisschen Sommer auf den Teller.“
Zurück zu den Ravioli – ist Nudelteig gleich Nudelteig? „Das hat jeder mit Sicherheit sein eigenes Rezept. In Italien sowieso. Mach’ ich Spaghetti oder gedrückte Nudeln aus der Maschine, muss der Teig etwas fester sein. Mach’ ich Ravioli, kann er hingegen gern etwas flexibel sein.“ Und dann ist immer auch die Frage: Was mache ich da rein?
„Man kann ja Tortellini, Maultaschen, Ravioli oder andere Dumplings machen. Habe ich da eine feste Füllung, mache ich auch einen festeren Teig, damit das Mundgefühl nicht verloren geht. Mache ich eine flüssige Füllung und nehme einen festen Teig, dann ist – plop – nach dem Reinbeißen die Füllung weg und ich habe den Teig, auf dem ich dann herumbeiße …“
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“, Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl, Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte er im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Korallenhippen: Bizarre Gebilde aus ganz einfachem Teig
Nun haben wir unsere Nudelvariation fertig – und als Deko etwas Besonders gemacht: Korallenhippen. Was ist denn das? „Wir haben ja mit der Soße und den Nudeln sehr weiche Sachen auf dem Teller. Ich mag es immer, wenn man dabei noch auf etwas herumbeißt, ein paar Pilze brät, ein paar Croutons ranmacht.
Passend zur Garnelenfüllung haben wir diesmal als Dekoration etwas Seegras und eben die Korallenhippen.“ Auch die – tatsächlich bizarre Gebilde, in der Pfanne gebraten aus einem ganz, ganz einfachen Teig – sind herrlich gelungen, uns hat’s gemundet. Wenn Sie’s nachkochen, wünschen wir Ihnen schon jetzt: „Guten Appetit!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Ravioli von der Garnele & Zwiebel im Paprikasud
Paprikasud
⊛ 3 rote Paprika (entkernt und klein geschnitten)
⊛ 4 große Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
⊛ 100 g Olivenöl
⊛ 100 ml weißer Balsamico-Essig
⊛ 200 ml Gemüsefond
⊛ Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken
Olivenöl im Topf erhitzen, Schalotten und Paprika darin anschwitzen (gleich mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen). Mit Gemüsefond und Essig ablöschen und köcheln lassen. Wenn das Gemüse weich ist, alles zusammen sehr fein mixen. Nun durch ein feines Sieb passieren, reduzieren lassen und ggf. nachschmecken.
Nudelteig
⊛ 300 g Mehl oder Nudelgrieß
⊛ 3 Eier
⊛ 1/2 TL Salz
⊛ 1 EL Olivenöl
Alle Zutaten verkneten, bis wir einen schönen festen Nudelteig haben.
Garnelenfüllung
⊛ 500 g frische gepulte und geputzte Garnelen
⊛ 1 Limone (feiner Abrieb und Saft)
⊛ 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
⊛ Salz, Pfeffer nach Geschmack
Die Garnelen fein hackenn und mit dem Limonenabrieb und -saft vermischen sowie mit dem fein gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer gut würzen/abschmecken.
Zwiebelfüllung
⊛ etwas Öl zum Anschwitzen
⊛ 500 g rote Zwiebeln (geschält und in feine Würfel geschnitten)
⊛ 75 ml weißer Balsamico-Essig
⊛ 100 ml Himbeersirup
⊛ 750 ml Wasser
⊛ Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Zwiebeln in einem Topf anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt mit dem Essig, dem Sirup und dem Wasser ablöschen. Nun so lange köcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit weg ist und wir eine schöne saftige Zwiebelfüllung haben. Bis zur weiteren Verarbeitung auskühlen lassen.
Korallenhippen (für Dekoration)
⊛ 120 ml Wasser
⊛ 100 ml Öl
⊛ 20 g Mehl
Alle Zutaten vermischen und in einer heißen Pfanne löffelweise portionieren und so lange braten, bis der Teig goldbraun und fest wird. Anschließend auf Küchenpapier abfetten lassen und mit Salz würzen.