Ronny Siewert füllt seine Rückenroulade mit einer raffinierten Putenlachsschinken-Aprikosen-Knödelmasse. Und dazu gibt es galcierte Honig-Karotten und weißen Basilikumschaum.
Ja, is’ denn scho’ wieder Weihnachten? Die Frage war zuletzt wettertechnisch ja durchaus angebracht. Dabei steht doch das Osterfest vor der Tür. Nach Fisch und Lamm in den Vorjahren kredenzt Ronny Siewert dafür diesmal Kaninchen – was wiederum bei Kindern vielleicht die Frage aufwirft: Wer bringt denn dann die Ostereier? Aber lassen Sie uns das „Hasen-Thema“ hier besser nicht vertiefen.
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Leicht nach „Mecklenburger Art“, aber mit Aprikosen
Im „Friedrich Franz“ in Heiligendamm wird bereits gewerkelt. „Wir haben uns für eine kleine Roulade aus dem Kaninchenrücken entschieden“, erklärt der Sternekoch am Herd. „Leicht angehaucht nach ,Mecklenburger Art’, aber nicht mit Pflaumen, sondern mit getrockneten Aprikosen. Dazu gibt es Möhrencreme, glacierte Honig-Karotten mit Koriander und einen weißen Basilikumschaum.“
Die Füllung selbst wird eine Art Knödelmasse mit Würfelchen aus Putenlachssschinken und getrockneten Aprikosen. „Eine interessante Kombi, die dem Ganzen eine feine, zarte Raucharomatik und zugleich raffinierte Süße gibt.“
1978 in Nienburg an der Saale, Sachsen-Anhalt, geboren, war er schon im jungen Alter vom Treiben in der Küche fasziniert und neugierig auf alles, was mit dem Thema zu tun hatte. Den größten Teil seiner Freizeit verbrachte er in der Küche seines Vaters, der selbst Küchenchef ist, und kochte alles nach, was er bei ihm sah. Sein Vater gab ihm die Grundlagen mit auf den Weg zum jungen, erfolgreichen Koch.
Nach dem Realschulabschluss absolvierte Ronny Siewert seine Kochlehre bei Henning Steller im Maritim Hotel Halle. Es folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 wurde Siewert Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde und erkochte seinen ersten Michelin Stern.
Seit März 2008 leitet er die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm. Mit einem Michelin-Stern, 8,5 Pfannen im Gusto und „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault&Millau zählt er schon seit langem zu den besten Köchen im Nordosten Deutschlands.
Bauchlappen am Rücken wird zum Wickeln gebraucht
Zurück zum Kaninchen. Ich kaufe mir also den Rücken komplett – mit Bauchlappen, Wirbelsäule, Nierchen... Worauf muss ich bei der Zubereitung achten? „Zunächst nehmen wir natürlich die Nierchen raus. Dann drehen wir das Fleisch um und haben mittig die Wirbelsäule. An der schneiden wir vorsichtig dicht an beiden Seiten herunter und lösen die Filetstränge aus.
Wichtig tatsächlich: mit dem Bauchlappen! Den brauchen wir nachher zum Wickeln.“ Dann das Stück nach eventuellen Knochensplittern kontrollieren und den Bauchlappen ganz vorsichtig mehrfach leicht einschneiden. „Ich sag mal lieber einritzen, das ist dann nachher zarter zu essen, also vom Mundgefühl her.“
Füllung zum Filet und dann wie Bonbon in Folie gerollt
Aber der Reihe nach: Auf den Filetstrang legen wir für die Optik Basilikumblätter aus, dann kommt die Knödelmasse davorgesetzt – wer mag, kann gern auch die Nierchen der Länge nach halbieren und noch zwischen Basilikum und Füllung legen (auf Foto unten rechts) – und wir wickeln das Ganze schön fest zusammen.
Dann wandert die Roulade erst in Frischhaltefolie, wird wie ein Bonbon gerollt. Das wiederholen wir anschließend auch noch einmal mit Alufolie und lassen das Fleisch pochieren. Also nur in leicht siedendem Wasser schön saftig-zart garen.
Nicht mehr nachbraten, sonst platzt Roulade auf
„Danach lassen wir die Stücke kurz abruhen, nehmen die Folien ab und schäumen in der Pfanne Butter und Rosmarin leicht auf“, verrät Siewert. „Darin rollen wir die Rouladen vorsichtig hin und her – das bringt eine richtig schöne Aromatik.“ Aber wichtig: nicht nachbraten! Sonst klappen die Bauchlappen um und die Roulade platzt uns auf...
Das Karotten-Püree ist schnell gemacht. Auch hier ein Tipp: „Schmecken Sie das Wasser nicht vorher mit Salz ab. Dann köchelt das beim Zubereiten weg, die Karotten nehmen das Salz auf und das Ganze ist nachher versalzen...“ Nachwürzen und eine Prise Zucker immer erst zum Schluß. Wir wünschen: „Frohe Ostern und guten Appetit!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Gefüllter Kaninchenrücken, Karottenpüree, glacierte Koriander-Honig-Karotten mit weißem Basilikumschaum
(Rezept für 4 Personen)
Kaninchen und Füllung
- 2 Kaninchenrücken
- 100 g Baguette oder Brötchen, auch gerne Laugengebäck
- 50 ml Milch
- 1 Ei
- 20 g Putenlachsschinken fein gewürfelt
- 30 g getrocknete Aprikosen gewürfelt
- fein gehackte Kräuter (Basilikum, Dill, Schnittlauch, Petersilie)
- geriebene Muskatnuss, etwas Salz
Alle Zutaten zu einer Masse vermengen. Diese ca. eine Stunde ziehen lassen. Kaninchen vom Rücken herauslösen. Dabei darauf achten, dass der Bauchlappen dranbleibt. Dieser wird vorsichtig mehrfach eingeritzt – das isst sich nachher besser. Im Anschluss die Masse leicht würzen und den Rücken damit füllen. Dieses nun zu einer Roulade rollen und erst mit Klarsicht- und dann mit Alufolie zu einer Rolle einpacken. Im Wasserbad bei 70 – 75 Grad für ca. 17 bis 18 min pochieren.
Weißer Tomaten-Basilikumschaum
- 400 ml weißen Tomaten-Fond
- 300 ml Sahne
- 200 g Basilikum
- etwas Maisstärke zum Binden
Den Tomatenfond leicht reduzieren lassen, anschließend mit Sahne auffüllen und leicht binden. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken und das Basilikum ca. 10 min ausziehen lassen.
Alternativ: Aus der Karkasse einen Fond köcheln, mit Zitrone und Basilikum verfeinern, würzen und aufschäumen.
Für die Karotten
Bund Karotten schälen und aus einem Teil ein Püree kochen, in dem wir sie mit Salz und etwas Zucker abschmecken und anschließend mit Guarkern-Mehl (alternativ Sahnesteif) andicken. Vorher 3 – 4 Möhren beisete legen. Diese in einer Pfanne mit wenig Wasser kurz garen, dann mit Honig glasieren und mit gehacktem Koriander bestreuen.
