Nach Erdbeeren und Rhabarber ist ja bekanntlich auch sofort die Spargelzeit da. Die haben wir jetzt, die Hütten stehen schon überall, ich bin bei Ronny Siewert im „Friedrich Franz“ und auch er hat uns ein besonderes Spargelgericht zubereitet.
„Wir machen einen lauwarmen Gehlsbachsaibling mit Gewürzanisaromen und einer Spargel-Velouté“, verrät der Sternekoch. „Aber: Velouté... das klingt immer so dramatisch. Das ist der französiche Begriff für eine Cremesuppe oder auch Cremesoße. Nur nehme ich keine klassische Mehlbutter und dicke das Ganze an, sondern nehme Maisstärke.“
Hier finden Sie alle Folgen unserer „Sterneküchen“-Serie
So habe man schöneren Glanz und durch die braune Butter, die mit untergemixt wird, auch einen etwas luftigeren und nicht so kompakten Geschmack. „Das passt super als kleine Vorspeise und danach gibt’s den klassischen Spargel, ob mit einem Wiener Schnitzel oder mit Schinken – je nachdem, wie man ihn mag.“
Spargel ist Schlankmacher, Entschlacker und Entzündungshemmer zugleich
Wussten Sie übrigens, dass Spargel neben seiner Kalorienarmut (18 Kalorien auf 100 Gramm) einen Wasseranteil von über 90 Prozent ausweist? Außerdem wirkt er dank seines hohen Kaliumgehalts stark entwässernd – was ihn zugleich zu einem guten Schlankmacher und Körperentschlacker macht. Und: da das Stangengemüse schwefelhaltige Stoffe enthält, wird ihm auch eine entzündungshemmende Wirkung bescheinigt. Nicht zuletzt aus diesen Gründen darf das königliche Gemüse auch ganz ausdrücklich hemmungslos geschlemmt werden.
Wir legen los, kochen den Spargelfond. Nach kurzem Aufköcheln „einfach ziehen lassen wie einen Tee! Nicht mehr lange kochen oder so, dadurch wird das Ganze nur bräunlicher, Bitterstoffe werden extremer und das soll’s ja nicht sein.“ Das austretende Eiweiß, das sich als Schaum bildet und Trübstoffe bindet, sieben wir weg. Dadurch ist der Spargelfond anschließend schön klar und weiß.
Fast wie Lachs sieht das Fleisch des Gehlsbachsaiblings aus. Der wiederum kommt direkt von der Müritz – wie der Beelitzer Spargel ganz frisch aus der Region. „Ja, natürlich. Wenn’s Produkte aus Schleswig-Holstein, Brandenburg oder Mecklenburg-Vorpommern sind, ist das der Norden“, bestätigt Siewert. „Das ist uns sehr, sehr wichtig und das schätzen die Gäste. Aber in großen Menüs verbinden wir das natürlich auch mit Produkten, die die Welt zu bieten hat.“
1978 in Nienburg an der Saale, Sachsen-Anhalt, geboren, war er schon im jungen Alter vom Treiben in der Küche fasziniert und neugierig auf alles, was mit dem Thema zu tun hatte. Den größten Teil seiner Freizeit verbrachte er in der Küche seines Vaters, der selbst Küchenchef ist, und kochte alles nach, was er bei ihm sah. Sein Vater gab ihm die Grundlagen mit auf den Weg zum jungen, erfolgreichen Koch.
Nach dem Realschulabschluss absolvierte Ronny Siewert seine Kochlehre bei Henning Steller im Maritim Hotel Halle. Es folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 wurde Siewert Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde und erkochte seinen ersten Michelin Stern.
Seit März 2008 leitet er die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm. Mit einem Michelin-Stern, 8,5 Pfannen im Gusto und „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault&Millau zählt er schon seit langem zu den besten Köchen im Nordosten Deutschlands.
„Ronny Siewert & Friends“ mitten im Jahr der Jubiläen in Heiligendamm
Während der 44-Jährige den Fisch filetiert, erzählt er von seinem Event „Ronny Siewert & Friends“ am 3. Juni, mitten im Jahr der Jubiläen. Neben 230 Jahren Heiligendamm, 20 Jahren Grand Hotel und 10 Jahren unter dem neuen Inhaber feiern 2023 Ronnys Küchenchef-Kollege Steffen Duckhorn und Sommelier Norman Rex 20-Jähriges und auch Siewert blickt auf „15 Jahre Friedrich Franz“ zurück.
„Das wird eine Hammer-Party“, ist sich der Chef de Cuisine sicher. „250 Gäste, acht Stationen mit Spitzenköchen, diverse Partner mit Kaviar, Austern, Sekt, der Azubi-Contest und kultige Tanz auf rotem Teppich und Tischen in der Küche.“
Saibling auf Metallblech: „Das leitet besser, der Fisch wird rundum gegart“
Mit brauner Butter versetzt, wandert der Saibling unter Klarsichtfolie dann in den Ofen. Wichtig ist wirklich, keinen Teller zu nehmen, sondern eine Metallschale oder ein -blech. „Sonst kann es passieren, dass der Fisch in der Mitte manchmal einfach trotz eingehaltener Zeit noch zu kühl ist“, erklärt Siewert. „Metall leitet gleichmäßig, das heißt, die ganze Fläche unter der Folie wird warm und der Fisch rundum gegart.“
Nun lassen wir ein paar Spargelstangen noch einmal im Fond kurz aufwallen und ziehen. „Der Spargel darf noch leichten Biss haben, so dass man ihn schneiden kann.“
Am Ende richten wir alles schön mit Blumen und Kräuteröl an. Und als besonderen Clou gießen wir die heiße Spargel-Velouté dann bei den Gästen am Tisch an. „Ein wunderschönes Bild, das Auge isst ja bekanntlich mit!“ Wir wünschen guten Appetit!
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Lauwarmer Gehlsbachsaibling in Anisaromen und Spargelschaumsüppchen
(Rezept für 4 Personen)
Lauwarmer Saibling
- 160 g Saibling-Filet küchenfertig ohne Haut
Das Saibling-Filet in vier gleichgroße Stücken zerteilen und mit dem Anis-Gewürzsalz (Rezept anbei) würzen. Nun etwas mit brauner Butter marinieren. Im Anschluss die Stücke Saibling auf ein Metallblech geben und mit einen Zweig Dill belegen. Jetzt das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 15-20 min bei 70-75 Grad Umluft im Ofen garen.
Spargelfond
- 250 g Spargelschalen
- 1 l Wasser
- 4 g Zucker
- 5 g Salz
Die Spargelschalen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Einmal kurz aufkochen lassen und Trübstoffe mit Hilfe eines Schaumlöffels entfernen. Mit Zucker und Salz abschmecken. Anschließend die Spargelschalen zirka 15 Minuten im Fond durchziehen lassen. Zum Schluss den Spargelfond durch ein feines Haarsieb oder Passiertuch passieren.
Spargel-Velouté
- 800 ml Spargelfond
- 400 ml Sahne
- etwa 20 g Maisstärke mit 30 ml Wasser angerührt zum Saucebinden
Den Spargelfond zur Hälfte reduzieren und im Anschluss Sahne hinzugeben. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren. Nun die Sauce mit der angerührten Maisstärke binden. Die Sauce mit der braunen Butter abschmecken. Zum Schluss die fertige Velouté durch ein feines Sieb passieren.
Anis-Gewürzsalz
- 35 g Sternanis
- 5 g Kümmel
- 5 g Thymian
- 5 g Lorbeer
- 5 g Fenchelsamen
- 25 g brauner Zucker
- 100 g Meersalz
Gewürze in einer Kaffeemühle fein mahlen. Salz und Zucker hinzugeben und fein zermahlen.