André Münch serviert in Folge 40 unserer beliebten Serie ein Süppchen mit Erdbeersorbet. Sein Gourmet-Tempel „Der Butt“ wurde derweil bei der Michelin-Sternvergabe Anfang April zunächst unter den MV-Restaurants nicht gefunden...
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Peng! Das hat gesessen. „Mecklenburg-Vorpommern verliert einen Stern“ titelte Anfang April eine Hamburger Boulevardzeitung – und führte André Münchs „Der Butt“ nicht unter den MV-Sternerestaurants auf. Auch auf der NDR-Webseite fehlte der Gourmettempel zunächst... Das rief Stammkunden auf den Plan, die Telefone standen nicht mehr still.
Statt eines erhofften zweiten Sterns in falsche Liste sortiert
Was war passiert? Ging doch die Szene vielmehr davon aus, dass Münch – bereits stolze 15 Jahre hochdekoriert – wie sein Freund Ronny Siewert in Heiligendamm eigentlich längst eher auf Zwei-Sterne-Level kocht... Zum Glück klärte sich die Sache relativ schnell auf: Die Juroren hatten – warum auch immer – Münchs „Butt“ versehentlich in die Bayernliste verschoben.
„Die hätten uns ja auch informiert und die Aberkennung begründet“, atmet der 43-Jährige nach einer Schrecksekunde auf. „Kann passieren, wir sind alle bloß Menschen... Aber wirtschaftlich ist das schon gefährlich! Es gibt einige, die kommen extra wegen unserer Küche aus ganz Deutschland, sogar aus dem Ausland an die Ostsee.“
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Da passte es gut, dass mir ein Jagdfreund, Tierarzt Bernd Linke aus Güstrow, etwas Hochprozentiges zur Verkostung mitgegeben hatte. „Oh ja, der tat jetzt gut“, dankte Münch, auch wenn er die Holunderbeeren als Grundstock für den Geist nicht gleich herausschmeckte. „Sehr lecker!“
Zum Jubiläum in Folge 40 ein köstliches Dessert gezaubert
Wenden wir uns schnell wieder schönen Dingen zu. In unserer „Sterneküche“-Serie feiern wir heute nämlich ein Jubiläum: die 40. Folge! Und deshalb machen wir diesmal kein Hauptgericht, sondern einfach ein schönes Dessert. Denn das kam bisher, abgesehen von unseren Grill- und Weihnachts-Specials, immer ein wenig kurz.
„Es geht ja los mit Rhabarber und bei Karls hier zum Beispiel gibt es bald auch die ersten Erdbeeren zu kaufen“, sagte André Münch. „Und so bringen wir das Ganze als Kombination, quasi als Frisches nach der Winterzeit mit eher Geschmortem. Wir wollen den Frühling, wir wollen Farbe....“
Aus dem Rhabarber zaubern wir ein Süppchen, aus den Erdbeeren ein Sorbet und dazu ein Joghurt-Mousse. „Letzteres passt sehr gut. Wir haben das mit Kokos verfeinert, damit es nicht nur einfach wie ein Erdbeerjoghurt schmeckt. Dazu eine kleine Hippe (dünnes Gebäck)... Das ist wirklich ganz erfrischend.“
Viel zu beachten gibt es im Grunde nicht. „Klar, man muss den Rhabarber schälen, also die Fäden entfernen. Und ihn schön klein schneiden“, erklärt der Chef de Cuisine. „Dann stört gar nichts mehr im Mund. Wir lassen ihn nachher noch leicht im Süppchen ziehen – dann ist er noch weicher. Man kann es aber auch mischen und da noch frischen Rhabarber dazu tun. Für ein bisschen Knack...“
André Münch wurde 1977 in Castrop-Rauxel als Sohn einer Unternehmer-Familie geboren. Schon früh hat er durch den elterlichen Betrieb gelernt, dass man für seine Ziele hart arbeiten muss und einem nicht alles in den Schoß fällt. In seiner Freizeit hat er es genossen, mit seiner Oma und seiner Mutter zu kochen. Eigentlich wollte Münch Fotograf werden, aber durch Zufall kam er an eine Lehrstelle als Koch bei der Gastronomen-Familie Stromberg. Die hat sich schnell als „das Beste“ erwiesen, was ihm passieren konnte.
Nach seiner Ausbildung arbeitete der gebürtige Ruhrpottler bei renommierten Sterne-Köchen wie Holger Stromberg im „Goldschmieding“, Stefan Frank „Gutshaus Stolpe“, Mathias Buchholz „First Floor“ sowie Ralf Bey „Orangerie“ in Brühl. Noch höher dekoriert waren sogar Rolf Schmidt (2 Sterne) „Ange d´or“ und Jean Claude Bourgueil (3 Sterne) „Im Schiffchen“. 2007 erkochte sich Münch im Gutshaus Stolpe seinen ersten eigenen Stern, im Restaurant Saphir und jetzt im Restaurant der Butt ebenfalls. André Münch erwarb 2008 den Jagdschein, ein Jahr später den Fischereischein. Beides lässt sich kulinarisch sehr gut mit seinem Job ergänzen und spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider.
Heute zählt André Münch mit einem Michelin-Stern, „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault Millau und 9 von 10 Pfannen im Gusto Gourmetführer zu den besten Köchen des Nordens und der Ostseeküste.
Weggeworfen wird fast nichts: „Durch Schalen kein Farbstoff nötig“
Wie die meisten Köche legt auch Münch viel Wert darauf, dass so gut wie nichts weggeworfen wird. „Die Schalen haben genauso Geschmack wie die Frucht selbst. Und Farbe: Der Rhabarber ist ja nach dem Schälen ziemlich hell, fast weiß.“ Die Rhabarberschalen geben daher nachher dem Sud eine schöne rosa Farbe. „Ganz natürlich. Ohne, dass man irgendeinen Farbstoff braucht!“
Ein bisschen Apfelsaft, ein bisschen Zucker, etwas Zitronenschale, Vanille dazugeben, mit Wasser aufgießen und aufkochen. Dann erst kommen die Erdbeeren dazu. „Sonst schmeckt das so stark marmeladig, finde ich“, verrät Münch. „Das Ganze lassen wir wie Tee (20 min – d. R.) ziehen und passieren es durch ein feines Tuch. So haben wir keine Trübstoffe drin.“
Schon badet auch ein „Joghurt-Zwerg“ im Rhabarbersüppchen, neben sich drapiert das Sorbet mit bunter Hippe sowie eine geschnitzte Erdbeere. Nicht nur geschmacklich, auch optisch zwei Sterne – definitiv. Guten Appetit!
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
Rhabarbersüppchen, Leicht geliert, mit Joghurtmousse und Erdbeersorbet
Rhabarbersüppchen
- 200 g Rhabarber klein geschnitten
- 100 g Erdbeeren klein geschnitten
- 1 Zitrone (Saft und Schale)
- 750 ml Sekt
- 500 ml Wasser
- ½ Vanillestange
- 10 g Agar-Agar
- 175 g Zucker
Alle Zutaten, bis auf Agar-Agar (Geliermittel aus Rotalgen), in einem Topf zum Köcheln bringen und nachschmecken. Dann die Hälfte des Fonds mit Agar-Agar aufkochen und anschließend kaltstellen. Die andere Hälfte ebenfalls kaltstellen. Nun den gelierten Fond mit dem flüssigen Fond zusammengießen und möglichst ohne Luft unterzumischen mit einem Stabmixer mixen. So bleibt das Süppchen schön klar.
Erdbeersorbet
- 750 g Erdbeeren geputzt
- 200 ml Läuterzucker
- 1 Zitrone (Saft & Schale)
Alle Zutaten in den Mixer geben und mixen. Anschließend passieren und in der Eismaschine gefrieren. Wer keine Eismaschine hat, kann die Masse flach einfrieren, brechen und im Mixer mixen, bis die Konsistenz wie ein Eis ist. Oder die Masse in eine Box einfrieren und anschließend mit der Gabel von oben abkratzen und als Granitée servieren.
Joghurtmousse
- 100 g Griechischen Joghurt
- 200 ml Kokosmilch
- 200 g geschlagene Sahne
- 100 ml Läuterzucker
- 4 Blatt Gelatine
- 1 Zitrone (Saft und Schale)
- ½ Vanilleschote
Joghurt, Zitrone und Vanille verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Parallel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im warmen Läuterzucker auflösen. Nun den Joghurt Stück für Stück unter den Läuterzucker geben und anschließend ganz vermischen. Danach die Sahne unterheben und in gewünschte Form gießen. Über Nacht kalt stellen und dann verwenden.
Sahne-Hippe
- 100 ml Sahne
- 100 g Puderzucker
- 100 g Mehl
Zutaten verrühren und gleich verwenden. Den Teig in einer Form bei 170°C backen, bis er goldbraun ist. Danach auskühlen lassen und servieren.
TIPP:
An warmen / heißen Tagen kann das Süppchen ohne Agar-Agar gekocht als Cocktail oder Aufguss verwendet werden. Mit Sekt aufgießen, mit Granitée und Sekt servieren, oder mit Wodka und Erdbeeren als Bowle genießen. Auch alkoholfrei mit Mineralwasser für Kinder ist der Fond im Sommer schön (vorausgesetzt, der Alkohol ist verkocht).