Wie jedes Mal zum Jahreswechsel gestalten Ronny Siewert und André Münch gemeinsam mit uns ein Festtagsmenü. Diesmal einen raffiniert auf weihnachtlich getrimmten Sauerbraten mit gestochenen Klößen, wie Oma sie immer machte, und ein warmer Schokokuchen mit Vanilleeis und Feigensoße.
Das Jahr ist zu Ende, bald ist Weihnachten. Machen wir Gans? Ente? Oder doch wieder Pute? – Weder noch! „Wir machen Sauerbraten! Was ja auch in die Zeit passt, denn im klassischen Rezept wird rheinischer Sauerbraten mit Printen und Lebkuchen abgebunden.“ Mehr Christmas geht also kaum...
Ich bin bei André Münch in seinem Gourmetrestaurant „Der Butt“ und wir kochen das Festtagsgericht. Und für das Dessert hat sich Sternekoch-Kollege Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Heiligendamm etwas Tolles einfallen lassen... Zum Dahinschmelzen!
Als Beilage Zwiebelconfit statt klassisch Rotkohl
Zum Sauerbraten gibt es Rotkohl... Denkt man. Das wäre zumindest die klassische Beilage. „Wir machen aber Zwiebelconfit, eine Konfitüre also. Das geht vom Geschmack her auch in die Richtung, ist ein bisschen süß-sauer. Sie hat durch das Grenadin auch eine schöne rote Farbe. Ganz, ganz lecker, passt wunderbar.“
Zum Kochen empfiehlt der 45-Jährige einen schmaleren, dafür höheren Topf. „Damit die Flüssigkeit nicht so schnell verdunstet.“ Und falls doch: Nicht mit noch mehr Sirup nachgießen – das wird am Ende zu süß.
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Gestochene grüne Kartoffelklöße - „sehen aus wie kleine Wölkchen“
Auch die Kartoffelklöße weichen von der Norm. „Gestochene, wie meine Oma sie früher gemacht hat“, schwärmt der Chef de Cuisine schon, bevor wir überhaupt beginnen. „Also mal ganz anders als wie wir sie so kennen. Die werden mit dem Löffel gestochen, ins Wasserbad gegeben und sehen dann aus wie kleine Wölkchen.“
Die Form kommt durch die Konsistenz und mit ihrer zerklüfteten Oberfläche saugen die Klößchen die Soße gut auf. „Meine Oma hat das gemacht, damit wir uns nicht um den letzten Kloß streiten, wenn da die große Familie zusammenkommt.“
Vakuumiert und sous vide gegart - so bleibt der Braten groß und saftig
Aber zum Sauerbraten selbst: Den haben wir vakuumiert und sous vide gegart. „Anders als beim normalen Schmoren verliert das Fleisch so nicht so viel Wasser und schrumpft, sondern bleibt groß, saftig und fällt nicht auseinander.“ Ist er fertig, stellen wir ihn warm, machen die Soße, gießen sie drüber und servieren gleich.
Oder aber man macht den Braten und die Soße schon am Tag vorher, dann braucht man das nur aufwärmen und die Klöße frisch machen. So hat man mehr Zeit für seine Gäste, steht nicht nur in der Küche. Aber: „Es gibt ja immer den einen Gast, der einem auf den Keks geht“, wirft André Münch schmunzelnd ein. „Daher immer etwas Arbeit übrig lassen, damit man dann auch mal fliehen kann!“
Für den Crunch: Croûtons und Printenbrösel über die Klöße
Zum Finalisieren sorgt der Markgrafenheider noch für etwas Crunch. „Es ist ja alles weich – die Klöße, die Confit, der Braten herrlich zart, die Soße... Deshalb mache ich gerne Croûtons mit ran. Und: wenn man vom Soßebinden noch zerbröselte Printen oder Lebkuchen über hat, kann man das (ähnlich wie bei Semmelbröseln zum Blumenkohl) mit Butter und Salz braten und über die Klöße geben.“
Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen! Auf Nachschlagsollte man jedoch verzichten. Denn es gibt noch Dessert – und das ist traumhaft. Nicht super aufwändig in der Vorbereitung, aber top im Geschmack. Aus halb Zartbitter- und halb Vollmilchschokolade zaubert Ronny Siewert einen Teig, den wir so backen, dass der Kern noch flüssig bleibt. Hier ist beim Aufschlagen und Unterheben der Masse etwas Feingefühl gefragt. Eine Kugel Vanilleeis obendrauf und die feine Feigensauce drumherum und festlich dekoriert... „Süüüünde!“
Wir wünschen Ihnen: „Frohes Fest und guten Appetit!“ Kommen Sie gesund ins neue Jahr.
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
HAUPTSPEISE
Rheinischer Sauerbraten mit Zwiebelconfit und gestochenen Kartoffelklößen
(Rezept für 4 Personen)
Sauerbraten
⊛ 1,5 kg Rinderschaufelstück (geputzt und von allen Seiten braun angabraten)
⊛ 250 ml Sojasoße
⊛ 150 ml dunkler Balsamico
⊛ 2 Nelken
⊛ 2 Piment
⊛ 1 Sternanis
Alles in einem Beutel vakuumieren und ca. 4 Tage kühl lagern. Anschließend über Nacht 10-12 Stunden bei ca. 75°c Sous Vide garen. Wer kein Sous-Video-Gerät hat, kann auch einen Tipbeutel nehmen alles hineingeben, die Luft heraus drücken und mit einem Topf voll Wasser über Nacht in den 80°c Ofen geben. Hierfür den Beutel etwas beschweren und einen Deckel auf den Topf geben (damit das Wasser nicht wegdampft).
Soße zum Braten
⊛ 50 g Butter
⊛ 2-3 Zwiebeln in Würfel geschnitten
⊛ 1 Lauch in Würfel geschnitten
⊛ 1 Möhre in Würfel geschnitten
⊛ 1/2 Sellerie in Würfel geschnitten
⊛ 500 ml Rinderbrühe
⊛ 2 EL Rübensirup
⊛ Einlegefond vom Braten
⊛ 2 Nelken
⊛ 2 Piment
⊛ 1 Sternanis
⊛ 50 g gemixte Printen
⊛ 2 Esslöffel Rosinen oder Korinthen
⊛ Salz & Pfeffer zum Abschmecken
Butter in einem Topf zerlassen und das Wurzelgemüse darin anbraten. Nun mit dem Einlegefond des Bratens ablöschen und mit Rinderbrühe und Gewürzen auffüllen. Den Fond um mindestens die Hälfte reduzieren lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit Rübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Fond lecker ist, mit den Printen abbinden und die Rosinen zugeben. Einmal aufkochen lassen und die Soße gleich servieren.
Zwiebelconfit (Konfitüre)
⊛ etwas Öl zum Anschwitzen
⊛ 1 kg rote Zwiebeln (geschält und in feine Würfel geschnitten)
⊛ 150 ml Himbeeressig
⊛ 200 ml Grenadinesirup
⊛ Salz, Pfeffer zum Abschmecken
⊛ 100 ml Wasser
Zwiebeln in einem nicht zu breiten Topf (wenig Bodenfläche) anschwitzen, mit Wasser, Essig und dem Sirup auffüllen. Leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett entwichen ist und die Zwiebeln weich sind - ggf. mit etwas Essig oder Sirup nachjustieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Confit schmeckt zu allem Herzhaften, ob zu Fleisch, Fisch, vegan/vegetarisch, zum Grillen oder morgens zu Leberwurst, Käse etc.
Gestochene grüne Kartoffelklöße
⊛ 300 g geschälte Kartoffeln (fein gerieben und mit Tuch ausgepresst)
⊛ 5 Eigelbe
⊛ 150 g Mehl
⊛ Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss
⊛ Topf mit Gemüsebrühe
Alle Zutaten zu Teig verrühren (er sollte eine Konsistenz haben wie ein etwas festerer Spätzle-Teig). In der Zwischenzeit den Topf mit der Gemüsebrühe zum köcheln bringen. Nun mit einem Löffel immer wieder Teig in die köchelnde Brühe geben. Wenn die Klöße einige Zeit oben schwimmen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle abgefischt werden.
DESSERT
Warmer Schokoladenkuchen mit Vanilleeis und Feigensoße
Moelleux au Chocolat
⊛ 110 g Zartbitterschokolade
⊛ 110 g Vollmilchschokolade
⊛ 160 g Butter
⊛ 4 Eier
⊛ 40 g Muscovadozucker
⊛ 60 g Kokosblütenzucker
⊛ 60 g Mehl Typ 405
⊛ Prise Salz
Den Backofen auf 175° vorheizen. Die Schokolade grob hacken und mit der Butter in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad unter stetigem Rühren schmelzen lassen. Die Eier mit dem Zucker und der Prise Salz in einer Schüssel zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Anschließend unter die Schokoladenbutter ziehen und dann vorsichtig das Mehl untermengen. Den Schokoladenteig in gebutterte Schälchen oder kleine Tassen geben und im Ofen 20 - 25 min backen. Der Kuchen soll innen noch flüssig sein. Gleich warm mit Vanilleeis und der Feigensauce servieren.
Feigensauce
⊛ 100 g Zucker
⊛ 375 g Portwein
⊛ 6 Feigen frisch
⊛ Mondamin Speisestärke
⊛ 1 Orange
Aus dem Zucker, Portwein, Orange (Saft und Abrieb) einen Einlege-Sud kochen und mit Mondamin Speisestärke leicht binden. Die Feigen sechsteln, in ein Glas geben und mit dem heißen Sud bedecken. Sollten die Feigen sehr fest sein, diese kurz mit köcheln lassen.