Neues Jahr, neue Sterneküche! Ronny Siewert vom Grand Hotel Heiligendamm hat sich für Januar ein Rezept rund um ein Duo von Edelfischen vorgenommen. Einer davon gilt sogar als heilig...
„Wir machen einen St. Pierre, einen Sankt Petersfisch, zusammen mit einem Färoer-Lachs im Brickteig gebacken, mit Basilikumaromen, einem Sauerrahmschaum und Zitronenspargel.“ Wow, das hört sich echt interessant an, ist sicher auch nicht so kalorienhaltig. Oder? Schließlich haben wir ja gute Vorsätze...
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Bis auf den Brickteig möglichst auf Kalorien verzichtet
„Na ja, die Beurre blanc, unser Schaum, bringt doch schon ein bisschen was mit“, schränkt der 44-Jährige unsere Hoffnungen etwas ein. „Aber sonst ist das Gericht schon ein leichtes. Wir haben uns auch entschieden, bis auf den Brickteig Kalorien wegzulassen. So bietet es sich als Zwischengang oder auch als kleine Vorspeise an und danach was Fleischiges oder Gemüse.“ Oder reicht jetzt zum Jahresanfang auch das Brickteig-Paket mit dem Spargel? Siewert schmunzelt: „Klar... So kann man‘s auch machen!“
Bevor es losgeht: Einen Lachs, immerhin beliebtester Fisch auf deutschen Tellern, kennt man ja. Aber was ist ein St. Pierre? „Das ist ein Meeresfisch, der unter anderem im Ostatlantik und im Mittelmeer vorkommt,“, erklärt der Bad Doberaner. „Er ist fast grätenfrei, hat ein festes und doch sehr zartes Fleisch, das etwas an saftige Hähnchenbrust erinnert. Er gilt deshalb als echte, wenn auch nicht ganz billige Delikatesse.“
1978 in Nienburg an der Saale, Sachsen-Anhalt, geboren, war er schon im jungen Alter vom Treiben in der Küche fasziniert und neugierig auf alles, was mit dem Thema zu tun hatte. Den größten Teil seiner Freizeit verbrachte er in der Küche seines Vaters, der selbst Küchenchef ist, und kochte alles nach, was er bei ihm sah. Sein Vater gab ihm die Grundlagen mit auf den Weg zum jungen, erfolgreichen Koch.
Nach dem Realschulabschluss absolvierte Ronny Siewert seine Kochlehre bei Henning Steller im Maritim Hotel Halle. Es folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 wurde Siewert Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde und erkochte seinen ersten Michelin Stern.
Seit März 2008 leitet er die Küche des Gourmet Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm. Mit einem Michelin-Stern, 8,5 Pfannen im Gusto und „3 roten Hauben“ (früher 18 Punkte) im Gault&Millau zählt er schon seit langem zu den besten Köchen im Nordosten Deutschlands.
Und er soll geheiligt sein. Denn der Legende nach war er es, den Petrus aus dem Meer griff und ein Geldstück aus dem Mund holte. Der Apostel hatte von Jesus den Auftrag, wegen fehlender Mittel für die Tempelsteuer angeln zu gehen. Petrus’ Daumenabdruck ziert noch heute das Tier als gelblich umrandeter schwarz-grüner Fleck an den Flanken.
Filets mit Basilikum – ein schönes Bild auf dem Teller
Aber zurück zum Gericht. Es sieht kompliziert aus, aber wenn man sich an die Rezeptur hält, bekommt man das sehr gut hin. „Das Schöne ist ja,“ verrät Siewert, „dass wir ohne irgendeine Farce oder so arbeiten. Wir legen einfach die beiden Filets übereinander mit ein bisschen Basilikum dazwischen und packen das schön in den Brickteig ein. Das Ganze wird gebacken, wir können das aufschneiden – und haben ein superschönes Bild auf dem Teller.“
Das hört sich jetzt sehr schnell an, aber ein wenig Arbeit steckt da schon dahinter. „Natürlich, vor allem etwas Vorarbeit, bisschen Schnippelei... Aber im Großen und Ganzen kann man das alles gut vorbereiten: den Spargel am Vortag putzen, die Soße vielleicht sogar zwei, drei Tage vorher kochen und das Paket mit dem Fisch... na ja, wenn abends Freunde oder Kollegen zum Essen kommen, kann man die kleinen Päckchen auch schon nachmittags packen.“ So heißt es dann, wenn’s abends klingelt: Flaschen auf, der Spaß beginnt. Und dann zieht man sich kurz zurück und bereitet das Essen ohne großen Stress zu.
„Brickteig kann man heute fertig kaufen. Alternativ ginge Frühlingsrollenteig, der ist aber etwas brüchiger.“ Am besten sollte der Teig mit Eiweiß eingestrichen werden, um ihn flexibel zu machen und am Ende alles zu verkleben. Das Braten und Backen im Ofen geht dann nach Vorliebe. Das Ziel sollte sein: außen knusprig, innen schön glasig. Wer es vielleicht ein wenig mehr durch mag, wartet eine halbe Minute länger... Was bleibt uns da noch weiter zu sagen? „Lassen Sie es sich munden!“
So wird's gemacht – die richtige Zubereitung
St. Pierre und Lachs im Brickteig gebacken mit Limonen-Sauerrahmschaum und Zitronenspargel
(Rezept für 4 Personen)
St. Pierre und Lachs im Brickteig
- 160g St. Pierre-Fischfilet
- 160g Lachsfilet küchenfertig
- Brickteig (Blätterteig)
- Eiweiß, Basilikumblätter, Salz
Die Fischfilets jeweils halbieren und würzen. Den Brickteig für zwei Pakete ausbreiten, jeweils mit Eiweiß bestreichen und je nach Größe zwei Basilikumblätter darauflegen. Pro Päckchen den gewürzten St. Pierre (etwa 80 g) darauflegen und wieder mit Basilikumblätter belegen. Dann jeweils eine Lachsfilet-Hälfte darauflegen und wieder mit Basilikumblättern belegen. Das Ganze „verpacken“, die Enden einschlagen und mit Eiweiß bestreichen, damit es beim Ausbacken verklebt. Nun die Pakete in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten goldgelb anbraten und anschließend für 4 min im Ofen bei 190˚C Umluft backen. Zum Schluss 2 min ruhen lassen, längs aufschneiden.
Limonen-Sauerrahmschaum
- 200 ml Geflügel-, Gemüse- oder Fisch-Fond
- 120 ml Sauerrahm
- 80 ml Sahne
- Abrieb und Saft von 1-2 Limetten
- Kräuter wie Dill, Basilikum, Petersilie
- ca. 50 g Schalotten streifen
- ca. 50 g Champignonscheiben
Die Schalotten in Streifen, die Champignons in Scheiben schneiden und beides in etwas Öl anschwitzen. Nun den Fond dazugeben und kurz köcheln lassen (ca. 1/3 reduzieren lassen). Dann den Sauerrahm und die Sahne hinzugeben und aufkochen. Mit Salz abschmecken. Die Kräuter hinzugeben und ca. 5min ziehen lassen. Den Abrieb und den Saft von 1 bis 2 Limetten je nach gewünschter Säure dazu geben und weitere 5 min ziehen lassen. Als nächsten passieren. Das Ganze noch etwas mit angerührter Stärke leicht binden und nochmals abschmecken.
Grüner Zitronenspargel
- 12 Stangen grüner Spargel
- Zitronenabrieb von ½ Zitrone
- Salz, Zucker zum Würzen
Den grünen Spargel am unteren Drittel schälen. In einem Topf mit kräftig gewürztem Zucker-Salz-Wasser kurz blanchieren. Anschließend in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten und mit dem Zitronenabrieb, Salz und Zucker abschmecken.