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Ein Artikel der Redaktion NNN

Bentwisch Beim Stollen zählen die inneren Werte

Von Claudia Labude-Gericke | 22.11.2012, 07:42 Uhr

Mit kritischem Blick schaut Eckhard Kubisch auf das Äußere, betrachtet die Rundungen und das ganze Erscheinungsbild.

Doch wenn es um Stolle geht, das weiß der Prüfer aus jahrzehntelanger Erfahrung, dann zählen vor allem die inneren Werte. Deshalb folgt auf den Blick der Anschnitt. "Da haben wir es, schmierige Stellen, außerdem fehlt Kruste", sagt Kubisch bedauernd. Denn geschmacklich überzeugt ihn die Ware, die vor ihm liegt, voll und ganz. Doch für die Backfehler muss er Punkte abziehen - eine Gold-Prämierung ist da schonnicht mehr möglich. Diese begehrte Auszeichnung erreichten bei der gestrigen Prüfung der Bäcker- und Konditoreninnung insgesamt 7 der 24 anonym getesteten Stollen.

Ungesüßter Tee neutralisiert die Geschmacksknospen

Bewertet wird wie in der Schule mit den Noten eins bis fünf. Als Fehler gilt zum Beispiel eine ungleichmäßige Bräunung - "rehbraun" muss er nach Meinung von Kubisch und den Kriterien der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft zur Prüfung feiner Backwaren sein. Auch die Konsistenz der Krume, die Bestreuung mit Puderzucker und die Verteilung der Früchte sind Kriterien, die beachtet werden. Punkte aus den Bereichen Form, Aussehen, Oberfläche, Krumen, Struktur und Geruch werden jeweils mal zwei oder drei genommen, der Geschmack wird allerdings mit sechs multipliziert. Das Produkt, das am Ende der ganzen Berechnungen den Wert 5,0 erreicht, entspricht voll den Qualitätserwartungen und wir deshalb mit Gold ausgezeichnet. "Die Grenzen sind eng, eine 4,9 wäre schon Silber", gibt der Stollenprüfer einen Einblick in seine Arbeit, die er seit 35 Jahren ausübt und es seit 1990 für die Bäcker- und Konditoreninnung Rostock-Bad Doberan tut.

Um Prüfer zu werden, musste Kubisch eine sensorische Prüfung ablegen und aller fünf Jahre wiederholen. Seinem feinen Näschen entgeht nichts. Ungesüßter Tee sorgt zwischen den Tests dafür, dass auch die Geschmacksknospen im Mund neutralisiert sind. "Die perfekte Stolle ist gehaltvoll und enthält nur die besten Zutaten - ganz wichtig ist die Verwendung reiner Butter, niemals Margarine. Dazu abgeschabte Zitronenschale und beste Mandeln, die von Hand abgeröstet und abgelöscht sind, reines Marzipan sowie Zimt und Kardamom", zählt er auf. Allein der Warenwert der Zutaten läge für ein Kilo Stolle bei acht bis zehn Euro. Wirtschaftlich und qualitativ nicht zu halten seien deshalb die Niedrigpreise der Discounter. "Wer für 2,75 Stolle aus der Grabbelkiste kauft, sollte das Geld lieber in Brot und Konfitüre investieren- da hat er mehr davon", so Kubisch. Er testete sich gestern durch Butter-Rosinen-, Mohn-, Quark- und Nusstolle. "Bevor der Advent beginnt, gehen die leichten Stollen, zum Beispiel aus Quark, gut. Zu Weihnachten muss es dann natürlich die Butter-Rosinen-Stolle sein", weiß Bäckermeister Peter Stern, der in Laage und Güstrow einen Familienbetrieb in der dritten Generation führt und gestern drei Stollen bewerten ließ.

Fast ein Jahrhundert familiärer Bäcker- und Konditorei-Tradition kann Jürgen Gottschalk aus Graal-Müritz bieten. Er ist Obermeister der Innung und hat selbst zahlreiche Auszeichnungen für Brot, Brötchen und Stolle errungen. Die Qualitätsprüfung sei freiwillig. Von der Teilnehmerzahl war Gottschalk gestern allerdings enttäuscht. "Manche denken, es sei ein Makel, wenn ihre Stolle, die sie seit Jahrzehnten nach gleicher Rezeptur anbieten, hier nicht gut bewertet wird. Aber wenn es den Kunden schmeckt und der Absatz stimmt, müssen sie doch nichts ändern", so Gottschalk. Hinter den sächsischen Orginal-Christstollen müssten sich die Mecklenburger Varianten geschmacklich nicht verstecken, findet der Obermeister. Er selbst beginnt Mitte November mit der Produktion und setzt dabei auf die klassischen Sorten. Obwohl mittlerweile auch Pistazien-, Rotwein- oder Champagnerstollen hergestellt würden und die Nachfrage nach Dinkelstollen steige. "Aber solche Exoten werden die Klassiker nie ablösen", ist sich der Graal-Müritzer sicher.

Die gestern geprüften Exemplare fanden vor der Volks- und Raiffeisenbank im Hanse Center jedenfalls guten Absatz. Der Verkaufserlös von 101 Euro wurde von der Innung auf 150 Euro aufgerundet und wird für die Kinderkrebshilfe Rostock gespendet.