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Norddeutsche Neueste Nachrichten Rostocker backt Lebkuchen mit Herz

Von Nicole Pätzold | 05.10.2011, 07:29 Uhr

Lebkuchen sind ein Klassiker für die Weihnachtszeit.

Aber: "Eigentlich macht man Lebkuchenteig schon im Sommer", sagt Bäckermeister Ulf Hauschild. Ein Vorteig aus Mehl, Zucker, Gewürzen und Sirup wird angesetzt. Dieser wird mitunter monatelang kühl und trocken gestellt. Erst danach wird er weiterverarbeitet. So sollen die Gewürze besonders gut durchziehen. "Aber es gibt unzählige Rezepte, darunter auch solche, bei denen der Teig nicht so lange stehen muss", sagt der Meister. Seit 23 Jahren ist Hauschild Bäcker. Der 42-Jährige arbeitet in Rostock bei Sparre.

All-in-Rezept für luftige Honig-Variante

Eines der Lieblingsrezepte des Bäckers ist das für Honiglebkuchen. "Das ist ein einfaches All-in-Grundrezept", sagt Hauschild. All-in bedeutet, dass alle Zutaten in die Rührschüssel gegeben und vermengt werden. Zunächst erwärmt Hauschild unter Rühren Back-Honig auf kleiner Flamme. "Der Honig muss nur flüssiger werden", sagt er. Dann kommen auch schon alle anderen Zutaten in die Rührschüssel: Zucker, Mehl, Backpulver, Eier, Citronat, Orangeat, Mandeln, Walnüsse, Rosinen und Lebkuchengewürz. Seine Freundin Judith Kruse assistiert. Die 27-Jährige und der Bäckermeister haben sich bei der Arbeit kennengelernt. Er war ihr Ausbilder. Heute ist auch sie Bäckerin, doch nicht auf dem Weg zur Meisterin. Sie kümmert sich um die Fachverkäufer der Filialen. So arbeiten beide gewöhnlich nicht zusammen und genießen gemeinsame Einsätze um so mehr.

Der Meister rührt den Teig, während die junge Bäckerin schon einmal ein längliches Blech bereitstellt und es mit Backpapier auslegt. "Wichtig ist, dass der Teig gleich in den Ofen kommt", so Kruse. Der ist schon vorgeheizt auf 150 Grad Celsius.

"Bei diesem Teig kann man nicht viel falsch machen", sagt Hauschild. Auch ließe sich das Rezept gut variieren. Die fertigen Stücke können unterschiedlich groß geschnitten und je nach Belieben dekoriert werden. Aber auch weitere Raffinessen sind möglich: "Man könnte den Teig gut in der Mitte aufschneiden und mit Konfitüre oder Sahne füllen, dann portionieren und glasieren. Oder man sticht den Teig rund aus und nutzt ihn als Tortenboden", so Hauschild. Der Bäckermeister experimentiert gern. Auch das Rezept für Honiglebkuchen kommt aus seiner eigenen Backstube.

Inzwischen ist der Teig gebacken. Die Profis haben alle Utensilien und Zutaten für das Garnieren zusammengetragen: helle und dunkle Kuvertüre, Walnüsse, Mandeln und natürlich Messer und Überzugsbesteck. Beim Garnieren ist Fantasie gefragt. Wichtig ist, dass der Teig noch eine Weile steht, erst so entfaltet er seinen vollen Geschmack. Und eine ganze Weile heißt nicht etwa ein oder zwei Stündchen. Lebkuchen brauchen Zeit.

>> GRUNDREZEPT für ein Blech Honig-Lebkuchen
Zubereitung: 500 Gramm Backhonig unter Rühren leicht erwärmen, so dass er sich verflüssigt. 500 Gramm Weizenmehl, 15 Gramm Backpulver, 200 Gramm Zucker, 3 Eier, je 125 Gramm gehackte Mandeln und Wallnusskerne, 40 Gramm Rosinen, 10 Gramm Lebkuchengewürz, je 50 Gramm Zitronat und Orangeat mit der Rührmaschine oder einem groben Schneebesen vermengen. Blech mit Backpapier auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Blech sofort in den vorgehiezten Ofen schieben. Bei 150 Grad Umluft 40 Minuten backen. Lebkuchen nach Wunsch schneiden, in Kuvertüre tauchen und beliebig garnieren.