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Tipps vom Sternekoch Ronny Siewert kredenzt Asia-Bowl leicht, scharf und lecker

Von Dirk Buchardt | 10.11.2020, 13:32 Uhr

Im nebligen November gibt Sternekoch Ronny Siewert der asiatischen Geflügelsuppe mit Ingwer und Chili ordentlich Bums   

Grau wabert der Nebel noch am Vormittag über die Felder rund um Bad Doberan – und kühl wird’s auch. Keine Frage: Die Zeit der heißen Suppen ist da. Ronny Siewert, Chef de Cuisine des Gourmet-Restaurants „Friedrich Fanz“ in Heiligendamm, kredenzt diesmal eine asiatische Geflügelbowl. Leicht und lecker... aber auch ordentlich scharf!

Der Termin hätte später nicht stattfinden dürfen – haarscharf kamen wir noch vor Teil-Lockdown und Gastro-Schließungen am Herd des Sternekochs zusammen. „Im Herbst gehört für mich eine heiße Suppe dazu. Nicht so fettig und gehaltvoll, aber gern mit asiatischen Aromen“, sagt der Küchenchef. „Eine kleine Wohlfühlsuppe eben... Und gerade die Kombination von Zitronengras, Chili und Limone – das stärkt schon das Immunsystem.“

Die Geflügelsuppe sei in nicht einmal einer halben Stunde fertig und in einer schönen Bowl auf dem Tisch, versichert Siewert, der inzwischen zu Hause sitzt – wie auch seine Frau, die ebenfalls im Hotelgewerbe arbeitet. „Wir sind regelrecht in Lauerstellung und hoffen trotz der gegenwärtigen Zahlen, dass im Dezember wieder geöffnet werden kann.“

Zum Schnippeln gehört Übung, aber vor allem ein scharfes Messer

Gut die Hälfte der Zeit nimmt ohne Zweifel die Schnippelarbeit ein. Mindestens 20 Minuten dauert es je nach Fertigkeit schon, um Karotten, Schoten, Pilze, Porree und Lauch in möglichst feine Streifen zu schneiden. „Klar gehört da ein bisschen Übung zu“, wiegelt Ronny Siewert ab, als ich seine „fliegende Klinge“ bewundere. „Am wichtigsten ist ein sehr scharfes Messer, für alles andere gibt es Beispiele im Internet.“

Parallel werden der Fond mit Hähnchenbrust, Sojasoße und den Gewürzen angesetzt und rechtzeitig auch die Nudeln gekocht. Ups... Öl als Gesellschaft für Teigwaren, ist das nicht ein No-Go? „Im Gegensatz zur Pasta mache ich das bei Mie-Nudeln schon, damit in der Suppe nicht alles zusammenklebt“, erklärt der 42-Jährige. Ebenso gibt Siewert zu beachten, dass Ingwer, Chili, Limettensaft und Limonenblätter nicht mitgekocht werden, sondern nur ziehen dürfen. Letztere dürfen auch nicht zu lange im Sud verbleiben, da dieser sonst bitter wird. Und das wollen wir ja nicht.

Scharf dagegen schon. Und so steigt bereits nach den ersten Löffeln der durch das Aufgießen erst am Tisch noch knackigen Suppe innere Wärme auf – schön, wenn ihr dann ein Schluck vom Riesling ein wenig die Schärfe nimmt. Guten Appetit!

So wird's gemacht - die richtige Zubereitung

Asiatische Geflügelsuppe (Rezept für 4 Personen)

  • 50 g Sellerie
  • 50 g Karotte
  • 80 g Shitake-Pilze
  • 80 g Porree-Lauch
  • 80 g Kaiserschoten
  • 30 g Ingwer gerieben
  • 1 Pack Choi
  • 1 kleine
    Chillischote
  • 15 g Koriander,
  • Basilikum, Minze

Fond

  • 1 l Geflügelfond
  • 3 EL Sojasoße
  • 2 Limetten (Saft)
  • Nelken, Anis
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • Mie Nudeln gekocht
  • 200 g Hähnchenbrust
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 4 Blatt Limonenblätter

Die Hähnchenbrust, der Geflügelfond, Sojasoße, Zitronengras, Knoblauch, Zimtstange, Nelke und Anis in einen hohen Topf geben. Das Ganze kurz aufkochen und für zirka 10 min leicht köcheln lassen.

Danach den geriebenen Ingwer, klein geschnittene Chili sowie Limettensaft und Limonen-Blätter hinzugeben (diese Zutaten nur ziehen lassen - nicht kochen!). Anschließend den Fond passieren und noch einmal ganz kurz aufkochen.

In der Zwischenzeit das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden und mit dem längs geschnittenen Pak Choi, der gegarten und aufgeschnittenen Hähnchenbrust und den gekochten Mie Nudeln dekorativ - vielleicht auch mit ein, zwei Stangen Zitronengras (nicht mitessen) in einer Suppenschale anrichten.

Zum Schluss den noch sehr heißen Suppenfond dazugeben und mit der frisch geschnittenen Chili, Koriander, Basilikum und Minze aromatisieren.