Rostock : Carsten Loll setzt auf frische Küche

Liebt frischen Fisch: CarLo 615-Inhaber Carsten Loll verleiht dem Dorschfilet mit Zitronen-Risotto den letzten Schliff. Die auffällige Farbe der Rote-Beete-Soße sorgt neben dem Gaumenschmaus auch für einen echten Hingucker auf dem Teller.  Fotos: Karsten Seifert
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Liebt frischen Fisch: CarLo 615-Inhaber Carsten Loll verleiht dem Dorschfilet mit Zitronen-Risotto den letzten Schliff. Die auffällige Farbe der Rote-Beete-Soße sorgt neben dem Gaumenschmaus auch für einen echten Hingucker auf dem Teller. Fotos: Karsten Seifert

In die Töpfe geguckt: Das CarLo 615 bietet leckere Kost für jedermann. #wirkoennenrichtig

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26. Januar 2018, 08:00 Uhr

Carsten Loll redet gleich drauf los. Der Vollblutkoch steht unter Strom, hat immer einen lockeren Spruch auf den Lippen. Trotz seiner kräftigen Statur ist er im Gastraum und in der Küche des Carlo 615 agil unterwegs. Und der Restaurantchef ist in der Gastronomie gewiss kein Unerfahrener. Bereits seit 1996 ist der gebürtige Grevesmühlener in der Gastronomie tätig und kann damit bereits auf eine lange Berufskarriere zurückblicken. Angefangen hat alles mit einem Schulpraktikum. „Ich sammelte meine ersten Erfahrungen in Boltenhagen, arbeitete dort hauptsächlich in der kalten Küche. Das hat mir Spaß gemacht“, weiß Loll noch ganz genau den Beginn seiner Karriere.

„Mein Uropa war außerdem Fleischer, vielleicht hat das auch ein wenig damit zu tun“, munkelt er. Seine Ausbildung absolvierte der 39-Jährige im Strandhotel Hübner in Warnemünde, zählt aber noch so einige Stationen im seinem Leben auf: „Ich habe beispielsweise im Hotel Sonne gearbeitet oder auch im damals noch existenten Gourmet-Restaurant Atlas in der Doberaner Straße.“ An seine ersten Jahre in der Lehre kann sich der Küchenmeister noch genau erinnern: „Die ersten Jahre waren nicht einfach, aber es war eine gute, harte Lehre“, erzählt Loll. „Es ist sehr harte Arbeit. Ein junger Mensch muss sich erst einmal daran gewöhnen bei 50 Grad am Herd zu stehen“, so Loll und nimmt fast schon reflexartig einen großen Schluck seiner Apfelschorle. „Der Stressfaktor ist immens.“

Nach der Ausbildung zum Koch wollte Carsten Loll dann hoch hinaus, arbeitete zeitweise in einem Fünf-Sterne-Hotel, dem Hilton in Mainz, bevor es ihn dann endgültig nach Rostock zurückzog. Die Entscheidung für die Hansestadt bereut er bis heute nicht und erklärt seine Wahl mit einfachen aber herzlichen Worten: „Rostock ist eine sympathische Stadt und ich bin mit Herz und Blut Hanseat. Außerdem ist die Größe der Stadt genau richtig“, findet Loll. „Man ist hier nicht anonym, man muss sich viel Mühe geben bei der Arbeit, denn die Menschen kennen einen hier.“

Damit alles zur Zufriedenheit der Gäste erfolgt, sind bei ihm 19 Mitarbeiter, darunter 5 Azubis, angestellt. Auf sie kann er sich stets verlassen, auch wenn insbesondere die Azubis manchmal das eine oder andere belehrende Wort hören müssen. „Wenn beispielsweise das Geschirr nicht absolut sauber ist, dann spreche ich das natürlich offen an.“ Mit dem belehrenden Satz: „Würdest du das deiner Mutter servieren?“ versucht der Selbstständige seinen Azubis das nötige Feingefühl bei der Arbeit zu vermitteln. „Wenn die Zufriedenheit des Gastes gefährdet ist, dann folgt eben ein hartes Wort.“

In der Regel sorgt der Selbstständige aber für einen lockeren Umgang mit den Kollegen und einigen Späßen für Freude bei der Arbeit in der Küche. Dass er sein Handwerk versteht, stellt Carsten Loll auch sofort unter Beweis: Geradezu spielend leicht wechselt er die Stationen in der Küche, vollendet das lecker duftende Dorsch-Filet mit einer Rote-Beete-Soße und kümmert sich anschließend sofort weiter um den heiß dampfenden Romanesco, einem grünen Blumen-Brokkoli-Mix. So gut wie Carsten Loll organisiert ist, so wirkt auch die Ordnung in seiner Küche. Jeder Mitarbeiter hat seinen Arbeitsbereich, die Töpfe und Pfannen auf den Regalen sind blitzblank und sofort zum Einsatz bereit. „Damit alle Abläufe funktionieren, haben wir hier eine Postenküche“, erklärt der 39-Jährige seine Art der Küche. Zum einen findet sich dort der Bereich des Annonceurs. Dieser koordiniert und sagt die Bestellungen an. Der zweite wichtige Posten ist der Rôttisseur. „Der ist verantwortlich für die Braten, Soßen und allgemein das Fleisch.“ Die letzte Instanz seiner Küche ist der Entremetier. „Der Entremetier bereitet die Beilagen, das Gemüse, Salate und Desserts zu, ist also für die kalte Küche zuständig.“ Wenn Loll gerade dabei ist, die Küche in seiner Struktur zu erläutern, darf ein Lob an eine ganz besondere Mitarbeiterin nicht fehlen: Spüldame Hilde. „Sie ist unsere gute Seele hier und sorgt stets für Ordnung und Sauberkeit in der Küche.“

Und was wird in dieser gut organisierten Küche alles zubereitet? Auch darauf hat Carsten Loll sofort die passende Antwort: „Dorschfilet mit Zitronen-Risotto geht sehr gut weg“, weiß der Küchenchef. „Aber auch mein Lieblingsgericht Skrei-Filet mit Gemüse wird gerne bestellt.“ Besonderen Wert legt Loll bei der Zubereitung der Bestellungen auf regionale Zutaten, er sei aber grundsätzlich „offen für Produkte aus aller Welt.“ Deswegen stehen auf seiner Speisekarte auch Klassiker wie Labskaus und Wiener Schnitzel, ebenso wie ausgefeiltere Köstlichkeiten wie gutes deutsches Fleisch, kombiniert mit Chimichurri, einer argentinischen Kräutersoße.

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